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你真的了解巧克力吗?

更新时间:2021-03-15 点击次数:209

巧克力(chocolate)初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆 。1300 多年前,约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫 chocolate 。早期的 chocolate 是一种油腻的饮料,因为炒过的可可豆中含 50 %以上油脂,人们开始把面粉和其它淀粉物质加到饮料中来降低其油腻度 。

1847年,巧克力饮料中被加入可可脂,制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。

1875年,瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法。

巧克力由多种原料混合而成,但其风味主要取决于可可本身的滋味 。可可中含有可可碱和咖啡jian,带来令人愉快的苦味;可可中的单宁质有淡淡的涩味,可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸,可可脂的滑,借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料,再经过精湛的加工工艺,使得巧克力不仅保持了可可独有的滋味并且让它更加和谐、 愉悦和可口。

 

市面上的纯脂巧克力,依照国标可分为黑巧克力(Dark Chocolate或纯巧克力)、牛奶巧克力(Milk Chocolate)和白巧克力(White Chocolate)。其中,黑巧克力因为不含有或少量含有牛奶成分,通常糖类也较低。食用黑巧克力可以提高机体的抗氧化剂水平,从而有利于预防心血管疾病、糖尿病、低血糖的发生。

中国是巧克力的生产和消费大国。近几年,我国巧克力市场一直保持着10-15%的年增长率,高出世界上巧克力市场年均增长速度近6%。预计到2022年,整体市场规模将达到627亿元。严格的质量控制成了保证巧克力产品质量,从而保证人们的食用安全的重要一环。瑞士万通凭借数十年的分析仪器制造和应用经验,在巧克力产品的生产、制造、消费环节都提供了可靠的技术方案,为食品安全提供有力保障。

 

► 卡尔费休滴定法测定水分含量

巧克力中的水分会影响它的保质期和稳定性,也会影响其他的物理和化学因素。除此之外,在加工过程中,水的存在也会影响巧克力的流动性。国家标准GB 5009.3-2016 《食品安全guo家标准 食品中水分的测定》中将卡尔费休滴定法纳入了食品中水分含量测定的标准方法,使用卡尔费休水分测定仪对食品进行水分含量测定。相较于手工滴定需要繁琐的前处理、容易发生副反应、且需要使用有害溶剂,使用卡尔费休水分测定仪测定将更加直接、避免了副反应、且减小了有害试剂的使用。

瑞士万通有着丰富的分析仪器制造经验,其旗舰款OMNIS 奥秘一代全自动卡尔费休水分测定仪搭载了智能机器人样品处理器,可在无人监管的情况下自动批量完成样品水分含量的测定,大限度的减少了人力成本,提高了测定的准确性和平行性。同时,瑞士万通凭借其丰富的实践经验,总结完成了《自动测定巧克力中的水分》的应用报告,以方便广大分析工作者。

下载应用报告

► 测定氧化稳定性

氧化稳定性是评价巧克力质量的关键指标,因为它可以揭示产品的长期稳定性。可可含有多种类型的黄酮,具有抗氧化的作用。尽管黄酮在多种类型的巧克力制品中存在,一般来说,巧克力制品中含有的可可越多,其抗氧化作用越大。

使用传统的氧化稳定性测定方法无法对巧克力样品进行直接测定,因此无法获得可用于评估的诱导时间。导致传统方法无法直接测量的原因有很多,比如脂肪含量太低或受多种基质的影响。传统的方法需要用如石油醚等溶剂来萃取巧克力中的脂肪。

然而,使用Rancimat油脂氧化稳定性测定仪,无需样品制备即可测定巧克力的氧化稳定性。等效转换ISO 6886:2006的国家标准GB/T21121-2007《动植物油脂 氧化稳定性的测定》也介绍了使用Rancimat油脂氧化稳定性测定仪来测定动植物油脂的氧化稳定性。

瑞士万通892专业型Rancimat油脂氧化稳定性测定仪(892 Professional Rancimat)通过加速样品老化,测定样品的诱导时间或氧化稳定性指数,可用于测定纯的天然油脂或含有脂肪的食品及化妆品的氧化稳定性。

那么,氧化稳定性测定仪是利用什么原理来轻松反映油脂和抗氧化剂的抗氧化性能的呢?点击观看以下短片可以让你快速了解这一切!

请到瑞士万通网观看

 

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