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影响油脂氧化稳定性的因素有哪些

更新时间:2022-11-09 点击次数:203
  油脂在光、氧气、水分、温度、金属离子等因素的作用下会发生水解酸败和氧化酸败。氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物,进而分解产生小分子的醛、酮、酸等,使油脂产生令人不愉快的哈喇味,造成油脂价值下降,不再适宜食用。
  影响油脂氧化稳定性的因素有哪些
  1. 油脂的脂肪酸组成
  (1)油脂中脂肪酸不饱和度越高(碘价越高)就越容易氧化,花生四烯酸(C20:4)、亚麻酸(C18:3)、亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)的相对氧化速率大约是40:20:10:1。
  饱和脂肪酸,如棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)性质很稳定。
  (2)不饱和脂肪酸中,顺式双键比反式双键容易氧化。
  (3)多不饱和脂肪酸中,共轭双键比非共轭双键容易氧化。
  2. 脂肪酸在油脂分子(甘油三酯)的位置分布
  (1)天然油脂中脂肪酸有规律的随机分布降低了其氧化速率。
  (2)游离脂肪酸的氧化速率比其酯结构要稍快一些。
  3.温度
  温度与油脂的氧化有密切关系,温度升高,油脂的氧化速率加快,低温储存油脂是降低油脂氧化速率的有效方法。
  4. 油脂与空气的接触
  油脂与空气的接触面积越大,氧化速率越快。
  油脂在搅拌过程中会搅入空气,在煎炸过程中产生气泡都会增大与空气的接触面积,从而加速氧化。
  所以煎炸油中可以加入合适的消泡剂,油脂储罐或油脂食品可以采取充氮措施,有些食品采用真空包装,都可以延缓油脂氧化。
  5. 促氧剂
  金属离子,如钴、铜、铁、镁、镍等是主要的促氧剂,如果在油脂或油脂食品中含有金属促氧剂,即使浓度很低(低于0.1mg/kg),也能缩短油脂自动氧化的诱导期,从而加速油脂氧化进程。
  食用油脂中含有的微量重金属,主要来源于油料所生长的土壤、动物体或加工、运输及储存设备、容器中。我们储存油脂的容器应尽量避免用铜或易生锈的铁制品。
  6. 抗氧化剂
  油脂中添加抗氧化剂可以有效延缓自由基氧化反应历程。TBHQ是有效的化工合成抗氧化剂,BHA与BHT按1:1搭配使用有增效作用。
  天然维生素、迷迭香提取物、芝麻粉、类黄酮等都具有一定的抗氧化性功能,后续会为大家详细介绍抗氧化剂相关内容。
  7. 酶
  有些油脂如大豆油中存在着脂肪氧化酶,它们起着加速油脂氧化的作用,钝化或去除这些酶会有效延长油脂保存期。
  8. 辐射能量
  可见光、不可见光及γ射线能有效加速油脂氧化,光的波长及强度不同,对油脂的氧化过程会造成不同影响。
  光的波长越短,油脂吸收光的程度越强,油脂氧化的速率越快。因此,油脂及含油食品应尽量避光储存。

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